domenica 30 ottobre 2011

pollo alla cacciatora

ne ho già parlato in un altro post, e adesso eccolo qua il pollo alla cacciatora di Zenone Benini! copio la ricetta pari pari, perché qualsiasi variazione toglierebbe tutta la poesia:

Prendete un pollo giovane, ma grossetto: fra un chilo e un chilo e mezzo, dopo pelato e liberato delle budella. Finite di vuotarlo, strinatelo e lavatelo. Mozzategli le zampe al ginocchio e il collo al pari del busto. 
Ciò fatto, dividetelo in quattordici pezzi, così: ogni quarto posteriore spartitelo in tre, cioè la coscia e l'anca dimezzata; ogni quarto anteriore pure in tre, cioè l'ala e il petto tagliato in due; finalmente fate due parti del groppone.
Per spezzare bene il pollo, senza lasciare schegge d'ossi e sfrangiature di pellanciche, adoprate un accettino, o una mannaretta; e giù colpi secchi e precisi ai pezzi da dividere, posati sul tagliere. Naturalmente, laddove ci sono delle giunture, come l'attaccatura delle anche e delle ali, ne approfitterete; e qui il dimembrare sarà cosa facilissima, con l'aiuto d'un semplice coltello.
Affettate, ora, in una casseruola, a piccoli pezzi, una bella cipolla, un paio di carote mezzane e due costole di sedano. E anche tre, di costole di sedano; chè è l'aroma base di questa vivanda. Se non possedeste (e sarebbe un vero peccato) la preziosa macchinetta per spremere l'aglio, schiacciatene uno spicchio con la lama d'un coltello, e aggiungetelo al resto.
Mettete, a questo punto, lo spezzato nella casseruola, insieme con sei cucchiaiate d'olio d'oliva. Salate e pepate. Fate prendere colore al pollo a fuoco vivo, rimenando via via col mestolo, a tegame scoperto.
Quando ogni cosa sarà ben rosellita, e sul fondo si sarà formato uno straterello d'attaccaticcio, versate nella casseruola un bicchiere di vino rosso. Fate sciogliere l'attaccaticcio, lavorando di mestolo; quindi, svanito ogni sentore di vino, aggiungete tre etti di pomodori sbucciati ben maturi, o anche pelati, dopo averli liberati del più dei semi. Coprite il recipiente, abbassate il fuoco e, rimenando ogni tanto, fate cuocere, piano piano, ancora per una mezz'oretta. Se bisogno ce ne fosse, aggiungete un cincino d'acqua; ma potrete farne, quasi certamente, a meno.
Se il pollo era giovane davvero, questa breve cottura basterà. In ogni modo, prima di levarlo dal fuoco, "sentitelo" con una forchetta. Se fosse ancora tenace, prolungatene alquanto la cottura. Quando questa sarà a punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela per qualche minuto in riposo. Poi, inclinandola alquanto, fatene sgrondare l'olio venuto a galla. Vi servirà per ulteriori usi. Rimettete la casseruola sul fuoco e, dopo un paio di bollori, levatela definitivamente. Versatene il contenuto in un recipiente di terraglia col coperchio. Servite caldo, senza contorni. 

ecco qua: il successo è assicurato. L'unica variazione che mi concedo è nella scelta del pollo, confesso che per semplificarmi di molto la vita lo prendo già a pezzi, anzi, scelgo direttamente i pezzi che preferisco (ma non usate solo il petto!!!almeno qualche coscia e qualche aletta ci deve andare); e se per accompagnarlo preparate un buon purè di patate sarà perfetto!

risotto con i funghi


ingredienti per 4 persone:
300 grammi di riso
300 grammi di funghi freschi
due manciate di funghi secchi
uno spicchio d'aglio
una cipolla
un mazzetto di prezzemolo
un litro di brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
olio di oliva
sale e pepe

per prima cosa mettete a bagno i funghi secchi per almeno due ore;
pulite i funghi freschi (usate quelli che preferite, io stavolta ho usato i finferli);
mettete in una padella un po' di olio, l'aglio e i funghi secchi (che avrete strizzato dopo averli tolti dall'acqua), fate cuocere aggiungendo un po' d'acqua per circa 10 minuti, aggiungete i funghi freschi e fate cuocere finché non hanno perso tutta la loro acqua, poi unite un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe e lasciate sul fuoco per un paio di minuti; a questo punto spegnete la fiamma e dedicatevi al riso;
in un tegame fate soffriggere lentamente nell'olio d'oliva la cipolla tritata e quando si è ben ammorbidita aggiungete il riso, fate rosolare un po' e sfumate con il vino bianco, quando sarà evaporato aggiungete il brodo un po' alla volta;
dopo circa dieci minuti aggiungete i funghi, mescolate e fate terminare la cottura, continuando ad aggiungere il brodo se è necessario.
Servite con del parmigiano a piacere.

mercoledì 26 ottobre 2011

Gli ingredienti segreti dell'amore

Le coincidenze non esistono. Aurélie Bredin ne è sicura. Giovane e attraente chef, Aurélie gestisce da qualche anno il ristorante di famiglia, Le Temps des cerises. È in quel piccolo locale con le tovaglie a quadri bianchi e rossi in rue Princesse, a due passi da boulevard Saint-Germain, che il padre della ragazza ha conquistato il cuore della futura moglie grazie al suo famoso Menu d’amour. Ed è sempre lì, circondata dal profumo di cioccolato e cannella, che Aurélie è cresciuta e ha trovato conforto nei momenti difficili. Ora però, dopo una brutta scottatura d’amore, neanche il suo inguaribile ottimismo e l’accogliente tepore della cucina dell’infanzia riescono più a consolarla. Un pomeriggio, più triste che mai, Aurélie si rifugia in una libreria, dove si imbatte in un romanzo intitolato Il sorriso delle donne. Incuriosita, inizia a leggerlo e scopre un passaggio del libro in cui viene citato proprio il suo ristorante. Grata di quel regalo inatteso, decide di contattare l’autore per ringraziarlo. Ma l’impresa è tutt’altro che facile. Ogni tentativo di conoscere lo scrittore – un misterioso ed elusivo inglese – viene bloccato da André, l’editor della casa editrice francese che ha pubblicato il romanzo. Aurélie non si lascia scoraggiare e, quando finalmente riuscirà nel suo intento, l’incontro sarà molto diverso da ciò che si era aspettata. Più romantico, e nient’affatto casuale. Con mano fresca, leggera e piena di passione, Nicolas Barreau mescola amore, un pizzico di mistero, lo charme di Parigi e la sensualità della cucina per regalarci una storia tenera e gustosa, che nutre e scalda il cuore.
Ecco, quella che ho riportato qui sopra  è la trama stampata sul libro, ed è ciò che mi ha convinta a leggerlo subito, illudendomi di trovare anche qui quell'alchimia che avevo già incontrato in altri romanzi nei quali la cucina e il cibo ricoprivano un ruolo di grande rilievo nella storia. E invece non è stato così. Il libro è un racconto divertente e romantico, godibilissimo e molto scorrevole, ma i profumi e i sapori promessi qui sopra non compaiono che alla fine, per una fugace apparizione. Dunque è un romanzo che consiglierei di leggere a chi ama le commedie romantiche ma non è decisamente il libro che cercavo.

Nicolas Barreau,  Gli ingredienti segreti dell'amore, Feltrinelli 2011.

sabato 22 ottobre 2011

sformato di zucca e cous cous

tagliate a piccoli pezzi una cipolla rossa e mettetela in una padella profonda e capiente insieme ad un po' di olio d'oliva, accendete il fuoco e fate soffriggere;

nel frattempo tagliate a pezzettini circa 500 grammi di zucca e poi uniteli alla cipolla;

aggiungete abbondante sale, una spruzzata di pepe e un paio di rametti di rosmarino; fate rosolare per 5 minuti;

infine aggiungete circa 250 grammi di cous cous, aggiungete mezzo litro d'acqua, coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuto, controllando che non si attacchi;

se necessario aggiungete poca acqua;

spegnete il fuoco e lasciate raffreddare;

aggiungete noce moscata, abbondante parmigiano reggiano  e, se necessario, regolate di sale;

mettete il composto in una pirofila da forno o, se ne avete, in 6 piccole cocotte o stampini da forno; infornate nel forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti e poi per altri 5 con il grill.

Servite sopra a uno specchio di sugo al pomodoro aromatizzato con timo e basilico freschi.


venerdì 21 ottobre 2011

Estasi culinarie

Nel signorile palazzo di rue de Grenelle, già reso celebre dall’Eleganza del riccio, monsieur Arthens, il più grande critico gastronomico del mondo, il genio della degustazione, è in punto di morte.

Il despota cinico e tremendamente egocentrico, che dall’alto del suo potere smisurato decide le sorti degli chef più prestigiosi nelle ultime ore di vita cerca affannosamente di recuperare un sapore primordiale e sublime, un sapore provato e che ora gli sfugge, il Sapore per eccellenza, quello che vorrebbe assaggiare di nuovo, prima del trapasso. Ha così inizio un viaggio gustoso e ironico che ripercorre la carriera di Arthens dall’infanzia ai fasti della maturità, attraverso la celebrazione di piatti poveri e prelibatezze haute cuisine.

A fare da contrappunto alla voce dell’arrogante critico c’è la nutrita galleria delle sue vittime (i familiari, l’amante, l’allievo, il gatto e anche la portinaia Renée... ), ciascuna delle quali prende la parola per esprimere il suo punto di vista su un uomo che, tra grandezze pubbliche e miserie private, sembra ispirare solo sentimenti estremi, dall’ammirazione incondizionata al terrore, dall’amore cieco all’odio feroce.
Qui il riferimento al cibo è dichiarato, è un racconto ironico e profondo che ancora una volta sottolinea l'importanza della cucina come legame con i sentimenti e tappa fondamentale nei ricordi di tutti.

Muriel Barbery, Estasi culinarie, e/o 2008.

mercoledì 19 ottobre 2011

vellutata di lenticchie rosse e carote

una crema calda e consolatoria per i primi freddi autunnali!

affettate una  cipolla e fatela rosolare in una pentola con un po' d'olio d'oliva;
tagliate a rondelle 6 carote e mettetele nella pentola, unite anche 250 grammi di lenticchie rosse decorticate, un po' di zenzero fresco grattugiato, un cucchiaino di curry, sale e pepe;
aggiungete acqua finchè tutti gli ingredienti non sono ben coperti;
coprite e lasciate cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario;
spegnete il fuoco, fate raffreddare un po' e frullate il tutto con il minipimer, aggiungendo anche una tazzina di latte di cocco e un po' di noce moscata;
regolate di sale se necessario e servite con un filo d'olio extravergine d'oliva.

sabato 15 ottobre 2011

Sapori e dissapori

qui il cibo non è proprio protagonista...però è una dolcissima commedia che vi consiglio assoultamente.

No reservations, di Scott Hicks, con Catherine Zeta-Jones e Aaron Eckhart, USA 2007.

Soul Kitchen

Bellissima colonna sonora: Cibo e musica!!!!ecco un'altra combinazione ancora tutta da esplorare....
E poi, certo, soul kitchen è cibo per l'anima, anche di questo parleremo prima o poi.

Soul Kitchen, di Faith Akin, con Adam Bousdoukos, Germania 2009.

giovedì 13 ottobre 2011

Tutto in una pentola

Oggi mi sento di consigliarvi "tutto in una pentola". E' quasi finita la settimana e sono stanca. Avrei voglia di cucinare, sì, ma non di dover lavare un sacco di pentole.
In momento simili  mi viene in aiuto questo libro. Il titolo dice tutto, e l'autrice, Lindsey Bareham, ci aiuta a cucinare ottimi piatti senza doverci preoccupare di quante pentole sporcheremo.

Ne approfitto anche per consigliere spassionatamente l'editore, Guido Tommasi, che ci regala libri di ricette davvero meravigliosi. Provare per credere!

Lindsey Bareham,  Tutto in 1 pentola, Guido Tommasi Editore, 2007.

domenica 9 ottobre 2011

Mangiare bere uomo donna


Il cibo può servire anche per comunicare, questo è il messaggio del film. In questo caso sono tanti i concetti legati al cibo: comunicazione, ma anche calore familiare, tradizione e alla fine emancipazione.

Yin shi nan nu, di Ang Lee, con Sihung Lung, Taiwan 1994.

sabato 8 ottobre 2011

gratin leggero di patate e broccoli

Chiariamo subito una cosa: non sono di certo una che conta le calorie. Il gratin di questa ricetta è "leggero" solo perchè non avevo in casa il burro per fare la besciamella, e quindi l'ho fatta con l'olio d'oliva. Il risultato è stato comunque davvero soddisfacente.

ingredienti:
700 grammi di patate
un broccolo
400 ml di latte circa
due cucchiai di olio extravergine d'oliva
due cucchiai di farina
parmigiano reggiano
sale, pepe e noce moscata
uno spicchio d'aglio

Per prima cosa lavate e lessate le patate e i broccoli. Fatelo separatamente perché il broccolo impiega molto meno tempo. Diciamo un quarto d'ora in acqua salata per il broccolo, mentre la patate, per risparmiare, potete cuocerle nella pentola a pressione anche qui per 15 minuti (ma dipende anche dalla dimensione delle patate).
Accendete il forno e lasciate che si scaldi fino a 180°.
Pelate le patate e schiacciatele con una forchetta, aggiungendo il sale, in una ciotola.
Unite anche i broccoli.

Preparate la besciamella: mescolate su fuoco molto  basso l'olio e la farina e aggiungete poco alla volta il latte mescolando in continuazione perché non si formino i grumi. Quando il composto è omogeneo e ha raggiunto una consistenza cremosa toglietelo dal fuoco e aggiungete sale, pepe e noce moscata.

Prendete una pirofila e strofinatela con l'aglio tagliato a metà, poi ungetela con un filo d'olio.
Mettete nella pirofila le patate e i broccoli e ricoprite tutto con la besciamella e poi con abbondante parmigiano grattugiato.
Infornate per quaranta minuti, o comunque finchè la superficie non sarà dorata.

mercoledì 5 ottobre 2011

La cucina di casa mia

La cucina di casa mia, di Zenone Benini, è uno di quei libri di ricette che non passeranno mai di moda. Nel libro si possono trovare tutte quelle ricette che ti danno un senso di tepore, di tranquillità, di casa.
Le ricette parlano di una cucina casalinga di qualche tempo fa, degli anni cinquanta in particolare. Il territorio di riferimento è la Toscana, ma sono ricette che vanno bene sempre e dappertutto. Cucina rustica, saporita e senza fronzoli. Anche il libro è così, niente fotografie ma solo ricette, così come le aveva scritte l'autore cinquant'anni fa.
L'autore vi accompagna con descrizioni minuziose e gustose, da molti punti di vista.
Riporto un passo che adoro di una meravigliosa ricetta per il pollo alla cacciatora:
[...] affettate, ora, in una casseruola, a piccoli pezzi, una bella cipolla, un paio di carote mezzane e due costole di sedano. E anche tre, di costole di sedano; chè è l'aroma base di questa vivanda. Se non possedeste (e sarebbe un vero peccato) la preziosa macchinetta per spremere l'aglio, schiacciatene uno spicchio con la lama d'un coltello, e aggiungetelo al resto. [...]

Ecco, io semplicemente lo adoro. E' come se fosse qui con me Zenone, mentre cucino, pronto a darmi suggerimenti: "mettine ancora un po' di sedano!!!".

E voi, la preziosa macchinetta per spremere l'aglio, l'avete???

Zenone Benini,  La cucina di casa mia, Guido Tommasi Editore, 2008.

martedì 4 ottobre 2011

tajine di pollo

Quest'anno ho imparato ad usare il tajine, recipiente in terracotta di origine marocchina, che consente di creare un sacco di piatti meravigliosi, mettendo tutti gli ingredienti direttamente insieme. La donna che me lo ha venduto, ad un mercatino, mi ha detto che è la pentola a pressione nordafricana...sono d'accordo se ci riferiamo al procedimento, ma i tempi con il tajine sono molto più lunghi. Però ne vale la pena!!!! le mie ricette con il tajine (ne aggiungerò altre) non sono di certo perfette ricette tradizionali marocchine,  piuttosto sono trasposizioni locali. Qui ho usato le spezie "giuste", ma si può facilmente creare un'altra versione mediterranea di ogni ricetta con le erbe che qui sono più comuni: per esempio provate a sostituire curcuma e zenzero con salvia e rosmarino!!!

ingredienti per 4 persone:
1 pollo tagliato a pezzi (ma se volte usate solo qualche taglio in particolare, vanno benissimo le sovracosce)
una cipolla
due carote e due patate
dei pomodorini (ma può andare anche qualche pelato se non è stagione)
una manciata di olive
un limone non trattato
olio
curcuma, zenzero, cumino, sale e pepe
mezzo bicchiere d'acqua

procedimento:
mettete la base del tajine su un fuoco (il più piccolo) sopra una retina spargifiamma;
affettate la cipolla e disponetela andando a coprire tutta la base;
sopra metteteci le patate affettate piuttosto piccole e metà delle carote a pezzetti;
sopra posizionateci i pezzi di pollo (più sono piccoli meno impiegheranno a cuocere);
salate e pepate;
aggiungete adesso a piramide le altre carole, il pomodoro, le olive il limone tagliato a spicchi o a metà;
aggiungete ancora un po' di sale e alla fine versate sopra a tutto l'acqua in cui avrete mescolato la curcuma, il cumino e lo zenzero.
Coprite e lasciate cuocere almeno per un'ora, fino anche a due ore se i pezzi di carne sono molto grandi.

se non avete il tajine usate una pentola normale con il coperchio ma controllate la cottura di tanto in tanto!



Ratatouille



Divertimento e poesia culinaria!!!! mostra come apprezzare il cibo nella maniera più spontanea e concreta.

Ratatouille, di Brad Bird, USA 2007.

sabato 1 ottobre 2011

La scuola degli ingredienti segreti

Il profumo di vaniglia e cioccolato riempie la stanza in soffici ondate sovrapposte all'aroma pungente e speziato della cannella. È lunedì, nel ristorante di Lillian è giorno di chiusura, e come ogni settimana si tengono le lezioni del corso di cucina. Circondata dagli allievi, Lillian è in piedi dietro al piano di lavoro: muove delicatamente le mani, sta per aggiungere l'ultimo tocco, l'ingrediente segreto, e poi la torta sarà pronta. Pronta ad addolcire un momento di tristezza, a suggellare una promessa, a regalare un briciolo di felicità. Nessuno meglio di Lillian conosce la magia degli ingredienti, nessuno meglio di lei sa che a volte basta una cioccolata per cambiare un po' la vita. Era solo una bambina quando, grazie a una misteriosa ricetta donatale da Abuelita, la donna della bottega delle spezie, ha salvato sua madre. Sono passati anni da allora, anni in cui ha combattuto, ha sofferto, si è ribellata, a volte ha perso ogni certezza, tranne una: la fiducia nella magica alchimia del cibo. È per questo che il suo ristorante, con piatti sempre diversi, è un luogo speciale, dove si ritrovano ricordi perduti, si stringono promesse d'amore o nasce un'amicizia. Lo sanno bene gli allievi del corso di cucina, tutti alla ricerca dell'ingrediente segreto che ancora manca alla loro vita. Come Claire, giovane madre insicura; o Tom, che ha appena perso la moglie; Chloe, ragazza maldestra e vitale; Isabelle, che non ricorda nulla tranne le ricette. Per tutti loro Lillian ha la soluzione, sa che le tortillas restituiscono il gusto piccante dell'avventura, che una soffice glassa può far dimenticare un tradimento e che un ragù al pomodoro schiude le porte di un nuovo amore. Quello che non sa, o che a volte perde di vista, è la ricetta giusta per lei. Potrà ritrovarla solo se accetterà di mettersi alla prova.

Un altro viaggio che racconta in maniera semplice e coinvolgente tante storie in cui il cibo ha un ruolo rivelatore, consolatore e di crescita.

Erica Bauermeister,  La scuola degli ingredienti segreti, Garzanti 2009.

penne rigate con funghi e asparagi selvatici


Ho in casa una montagna di funghi secchi, me li hanno regalati e in effetti mi piacciono molto,  dunque ho cominciato un po' alla volta ad usarli.
In più ho trovato in congelatore un piccolo sacchetto con degli asparagi selvatici, bottino di un raccolto primaverile.

Ecco il risultato (e la ricetta):

mettete a bagno i funghi secchi (diciamo due belle manciate) per almeno un'ora

affettate un paio di cipollotti o mezza cipolla fresca

fate rosolare la cipolla

aggiungete i funghi e fate cuocere per dieci minuti

unite gli asparagi selvatici (due cucchiai circa)

aggiungete sale e pepe e lasciate andare altri 20 minuti

se gli asparagi vi sembrano troppo amari aggiungete un po' di latte

nel frattempo cuocete la pasta

scolatela e unitela al condimento; aggiungete un filo d'olio e, se ne avete, erba cipollina fresca