domenica 30 ottobre 2011

pollo alla cacciatora

ne ho già parlato in un altro post, e adesso eccolo qua il pollo alla cacciatora di Zenone Benini! copio la ricetta pari pari, perché qualsiasi variazione toglierebbe tutta la poesia:

Prendete un pollo giovane, ma grossetto: fra un chilo e un chilo e mezzo, dopo pelato e liberato delle budella. Finite di vuotarlo, strinatelo e lavatelo. Mozzategli le zampe al ginocchio e il collo al pari del busto. 
Ciò fatto, dividetelo in quattordici pezzi, così: ogni quarto posteriore spartitelo in tre, cioè la coscia e l'anca dimezzata; ogni quarto anteriore pure in tre, cioè l'ala e il petto tagliato in due; finalmente fate due parti del groppone.
Per spezzare bene il pollo, senza lasciare schegge d'ossi e sfrangiature di pellanciche, adoprate un accettino, o una mannaretta; e giù colpi secchi e precisi ai pezzi da dividere, posati sul tagliere. Naturalmente, laddove ci sono delle giunture, come l'attaccatura delle anche e delle ali, ne approfitterete; e qui il dimembrare sarà cosa facilissima, con l'aiuto d'un semplice coltello.
Affettate, ora, in una casseruola, a piccoli pezzi, una bella cipolla, un paio di carote mezzane e due costole di sedano. E anche tre, di costole di sedano; chè è l'aroma base di questa vivanda. Se non possedeste (e sarebbe un vero peccato) la preziosa macchinetta per spremere l'aglio, schiacciatene uno spicchio con la lama d'un coltello, e aggiungetelo al resto.
Mettete, a questo punto, lo spezzato nella casseruola, insieme con sei cucchiaiate d'olio d'oliva. Salate e pepate. Fate prendere colore al pollo a fuoco vivo, rimenando via via col mestolo, a tegame scoperto.
Quando ogni cosa sarà ben rosellita, e sul fondo si sarà formato uno straterello d'attaccaticcio, versate nella casseruola un bicchiere di vino rosso. Fate sciogliere l'attaccaticcio, lavorando di mestolo; quindi, svanito ogni sentore di vino, aggiungete tre etti di pomodori sbucciati ben maturi, o anche pelati, dopo averli liberati del più dei semi. Coprite il recipiente, abbassate il fuoco e, rimenando ogni tanto, fate cuocere, piano piano, ancora per una mezz'oretta. Se bisogno ce ne fosse, aggiungete un cincino d'acqua; ma potrete farne, quasi certamente, a meno.
Se il pollo era giovane davvero, questa breve cottura basterà. In ogni modo, prima di levarlo dal fuoco, "sentitelo" con una forchetta. Se fosse ancora tenace, prolungatene alquanto la cottura. Quando questa sarà a punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela per qualche minuto in riposo. Poi, inclinandola alquanto, fatene sgrondare l'olio venuto a galla. Vi servirà per ulteriori usi. Rimettete la casseruola sul fuoco e, dopo un paio di bollori, levatela definitivamente. Versatene il contenuto in un recipiente di terraglia col coperchio. Servite caldo, senza contorni. 

ecco qua: il successo è assicurato. L'unica variazione che mi concedo è nella scelta del pollo, confesso che per semplificarmi di molto la vita lo prendo già a pezzi, anzi, scelgo direttamente i pezzi che preferisco (ma non usate solo il petto!!!almeno qualche coscia e qualche aletta ci deve andare); e se per accompagnarlo preparate un buon purè di patate sarà perfetto!

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