mercoledì 5 novembre 2014

Birre dalla Nuova Zelanda

new zealand beerLa Nuova Zelanda è per me una sorta di paradiso terrestre, ho di quella terra e di quella gente dei ricordi che ancora mi emozionano.
Non ho potuto fare a meno quindi di partecipare, mentre ero a Torino al Salone del Gusto, a una degustazione guidata di birre neozelandesi, nel corso della quale Roger Kerrison della Renaissance Brewery di Blenheim ci ha fatto scoprire gusti davvero nuovi, che fanno capire che anche la birra, come il vino, ha mille varietà diverse, ed è adatta a specifici abbinamenti con il cibo.
birra nuova zelandaEd è così che ho scoperto per esempio che esiste una birra che sa di tè Earl Grey (meravigliosa) oppure una molto affumicata che ricorda quasi un whisky.
In molte cose la Nuova Zelanda somiglia all'Italia, in particolare per la sua geografia e, ora lo posso dire, anche per una tradizione di piccoli birrifici artigianali. Solo che questa volta solo loro a vantare la tradizione più lunga, mentre da noi è qualcosa che sta prendendo piede negli ultimi anni.
Alla degustazione ha dato un vitale contributo anche Jeffrey Chilcott, esperto di vini approdato in Italia dalla Nuova Zelanda, che ha raccontato ogni birra come fosse un vino, assegnando a ciascuna il posto che merita nel grande mondo dell'enogastronomia di qualità.


giovedì 30 ottobre 2014

Poche parole sul Salone del Gusto 2014

Anche quest'anno ero a Torino, in quel paradiso terrestre che è il Salone del Gusto. Sono tante le cose di cui vorrei scrivere ma da qualcosa bisogna pur incominciare.
Incomincio allora con qualche immagine che porterò con me a lungo: il racconto di chi mette anima e cuore in quello che fa, e affronta sacrifici che neanche immaginiamo per preservare i prodotti che hanno fatto e fanno ancora la storia della nostra terra; i progetti che nascono in tutto il mondo per fare sì che i governi inizino a prendere sul serio la questione della nutrizione, in tutte le sue sfaccettature; l'importanza dell'educazione alimentare perché i bambini diventino consumatori consapevoli; gli sforzi, l'ambizione e l'intelligenza di chi continua sempre ad innovare, creando nuove eccellenze tutte da scoprire; la fatica di chi vola dall'altra parte del mondo per far conoscere il proprio lavoro e il proprio paese; e ovviamente i sapori, quasi impossibili da raccontare.
Per oggi voglio limitarmi a questi pochi pensieri, ma un po' alla volta approfondirò questo e altro, è una promessa.

salone del gusto 2014

sabato 11 ottobre 2014

Odore di chiuso

Lo so, è un post un po' borderline per un blog di cucina, ma sull'onda della Famiglia tortilla mi sono messa a leggere un altro libro di Marco Malvaldi, Odore di chiuso. Anche qui c'entra in qualche modo la cucina perché uno dei protagonisti del romanzo è Pellegrino Artusi, autore di uno tra i primi e più noti manuali di cucina.
Chissà, forse anche Malvaldi si è lasciato contagiare dalla gastromania che ha colpito tutti noi e ha scelto di utilizzare per il suo libro un personaggio che probabilmente ha visto crescere in maniera esponenziale la propria popolarità proprio in questi anni.
Il libro è un romanzo giallo che traccia con leggerezza il ritratto di una parte dell'Italia non ancora unificata con acume e ironia, un divertissement che non approfondisce però più di tanto l'aspetto investigativo della storia.
Nella Maremma di fine Ottocento, in un castello abitato da una nobile famiglia ormai in decadenza, ha luogo un delitto. Sarà proprio Pellegrino Artusi a dare un contributo fondamentale per scovare il colpevole.
Leggetelo se avete voglia di evadere per un po' e vi incuriosisce provare ad immaginare Artusi in una veste decisamente inedita.

Marco Malvaldi, Odore di chiuso, Sellerio 2014.

mercoledì 1 ottobre 2014

La famiglia Tortilla

Dilaga la gastromania, al punto che EDT sta pubblicando una piccola serie di libri nei quali romanzieri affermati raccontano alcune città attraverso il loro cibo.
Per ora ne ho letto solamente uno, La famiglia Tortilla, scritto da Marco Malvaldi, che con moglie e figlio è partito alla volta di Barcellona deciso a scoprirne e svelarne i segreti gastronomici più reconditi.
Malvaldi scrive libri gialli, sempre permeati da una più o meno velata ironia, caratteristica che non manca neanche in questo racconto.
Ristoranti, mercati e chioschi di cibo di strada sono le tappe di una maratona che invoglia il lettore a viaggiare e a lasciarsi incantare da gusti sempre nuovi.
La lettura è veloce e divertente ma non si avvicina ai livelli, per me insuperati, di Dire Fare Mangiare, il libro di Luca Iaccarino che in Italia ha inaugurato questo genere letterario e rimane ad oggi, a mio parere, insuperato per ironia e qualità dei contenuti.

Marco Malvaldi, La famiglia Tortilla, EDT 2014.

lunedì 15 settembre 2014

SORTED!

Che cucinare potesse essere un divertimento lo sapevamo già. Sapevamo anche che tutti ce la possono fare con un po' di impegno e con le giuste indicazioni, ma SORTED ne è la conferma, nel caso ce ne fosse ancora bisogno.
Tutto ha avuto inizio da un gruppo di amici in Inghilterra che a quanto pare mangiavano le schifezze che in media mangiano gli studenti. Tutti tranne uno di loro, che aveva studiato per fare il cuoco e ha deciso di dare una mano ai suoi amici (e non solo) perché iniziassero a nutrirsi meglio.
Da qui è nato prima un libro di cucina per principianti e poi un seguitissimo canale youtube, dove i ragazzi si cimentano in brevi ricette di sicuro successo che dimostrano come ci si possa divertire insieme in cucina.
Particolarmente riusciti i video che insegnano tre ricette a base di uno stesso prodotto, sempre rapide ed incisive.
Posto qui il video delle tre ricette da fare con il pollo, mi è venuta una gran voglia di provarle!


domenica 7 settembre 2014

La mia Londra

la mia londra hornby
La mia passione per Londra e, perché no, per la cucina inglese mi hanno spinta a leggere questo libro, che è una via di mezzo tra un'autobiografia e una dichiarazione d'amore verso una città, ed un popolo, capace di ammaliare e accogliere chiunque arrivi con spirito curioso e profondo rispetto.
Simonetta Agnello Hornby racconta con gli occhi di una donna, immigrata negli anni sessanta dal sud dell'Italia, i luoghi del cuore di Londra. Con leggerezza e affetto guida il lettore nella storia e nelle trasformazioni della città, nelle abitudini dei londinese e alla scoperta di piccole perle nascoste che un turista potrebbe lasciarsi sfuggire.
Diversi passaggi sono dedicati alla cucina perché anche l'autrice, come me, ama i la tradizione culinaria britannica. E allora ecco che, a partire da un primissimo approccio con un semplice tramezzino (che sarà mai, potremmo dire) ci accompagna alla scoperta di ricette speciali (il pudding, l'arrosto, il bagel), mercati in cui la carne si vendeva all'asta, storie di pub rimasti intatti da centinaia di anni (come il George Inn, sulla Borough High Street o l'Old Cheshire, su Fleet Street).
Un'occasione per me per viaggiare davvero, nello spazio e nel tempo, in una città che amo, rimanendo, per il momento, seduta nel mio giardino.

Simonetta Agnello Hornby, La mia Londra, Giunti 2014.

lunedì 1 settembre 2014

Profumi dalla Camargue!

Torno da una vacanza in Camargue con ancora addosso il profumo e il sapore del mare. Del sale, del fior di sale, del sale affumicato, delle erbe di Provenza, delle ostriche, del Vin des Sables. Difficile spiegare. Per questa volta, e per ora, lascio la parola alle immagini. Poi, con calma, magari approfondirò.

spezie

sali salts flavoured

wine vino camargue

ostriche camargue

camargue

lago etang thau

mercoledì 20 agosto 2014

Ve lo avevo detto!

Ne avevo parlato qui, e oggi anche il mio (adorato, lo ammetto) Vanity Fair ne parla.


vanity fair genio del gusto

Trascrivo qui un auspicio per il futuro:

In questo momento nel mondo ci sono due grandi cucine che si stanno imponendo, la nostra e quella giapponese. Non per merito nostro ma per congiuntura astrale, ma ciò non toglie che adesso abbiamo una chance irripetibile per il nostro agroalimentare che è un settore su cui dovremmo puntare, senza inseguire chimere.

martedì 5 agosto 2014

Delia Smith e il segreto della Pavlova

Avevo scritto che avrei mantenuto il segreto, però oggi dando un'occhiata ai post più seguiti di questo mio piccolo blog ho notato che Il segreto della Pavlova è sempre tra i primi posti.
Non me la sento più allora di negarvi la possibilità di sperimentare questa meraviglia. Però, onore al merito: la ricetta la trovate qui, sul sito di Delia Smith, non ha senso che io la ricopi qui sotto.
Certo, vi perderete la poesia di leggere la ricetta dal suo libro. Lì sembra quasi di avere Delia in cucina con voi, che vi guida passo passo. Ma io sono antica, si sa.
Al link che vi ho indicato sopra troverete la pavlova con le fragole, ma per quanto riguarda la frutta non ci sono regole, provate e sappiatemi dire.
Viva la Pavlova!

lunedì 28 luglio 2014

L'aperitivo della (mia) estate

Per prima cosa devo dire questo: grazie Silvia! La mia amica e inesauribile fonte di suggerimenti culinari, una sera in cui abbiamo fatto una gara, seriamente, per riconoscere tra tante cedrate la mitica Tassoni, mi ha rivelato questa novità. Per me, almeno, è una novità. Tassoni e Aperol sono l'aperitivo di questa mia estate.
Partiamo col dire che l'unica cedrata è la Tassoni, le imitazioni sono un'altra cosa (l'unica che si avvicina all'originale è l'ultima novità della Schweppes).
La sua dolcezza e quel gusto sempre uguale da ben più di cento anni si sposa alla perfezione con il sapore un po' amaro dell'Aperol. Le proporzioni fatele voi, a seconda che preferiate il dolce oppure l'amaro. Aggiungete del ghiaccio e, se l'avete (anche se non è stagione, chiariamo subito) una fettina d'arancia.

venerdì 18 luglio 2014

Filetto di maiale alle erbe di Provenza

filetto maiale erbe di provenzaQuella di oggi è una variante del mio filetto morbidissimo alla senape. Secondo me batte perfino l'originale!
Il procedimento è davvero semplicissimo.
Riscaldate il forno a 240°C.
Mescolate in una ciotola un cucchiaio di miele, uno abbondante di olio extravergine di oliva, uno (anche questo abbondante) di erbe di Provenza, una spolverata di pepe di Sichuan, se l'avete (altrimenti pepe normale), un paio di cucchiaini di senape. Se avete della senape particolare (io ne avevo una alle noci) usatela, darà una nota ancora più interessante al piatto.
Prendete un filetto di maiale, asciugatelo bene con la carta assorbente e spennellatelo su tutti i lati con il composto che avete preparato. Spolverate poi con il sale (se avete il fior di sale ancora meglio).
Infornate per 10 minuti girandolo dopo metà del tempo, poi aprite lo sportello del forno e fate scendere la temperatura fino a 60°C. Arrivati a temperatura richiudete lo sportello e lasciate andare per un'oretta.

domenica 13 luglio 2014

Il genio del gusto

Non è il primo libro ad occuparsi della storia gastronomica italiana, e non sarà nemmeno l'ultimo. E non è nemmeno il promo del genere di cui scrivo in questo mio piccolo blog. Però posso affermare con certezza che, tra quelli che mi sono passati per le mani, è il più godibile dei racconti.
Non si limita a riempire le pagine di date e nomi, ma attraverso aneddoti raccontati in maniera spesso anche molto ironica traccia una storia variegata del gusto in questo nostro paese. Tra il serio e il faceto ci accompagna dalla taverna Le tre rane di Sandro (Botticelli) e Leonardo (Da Vinci)  fino agli spaghetti con polpette liofilizzati che gli astronauti si portarono sulla luna con l'Apollo 11.
Traccia paralleli con l'arte futurista e con il cinema di casa nostra, e senza accorgercene abbiamo fatto un lungo viaggio non solo nei sapori ma anche nella storia italiana degli ultimi mille anni.
Ma il merito più grande è  quello di farti venir voglia di saperne di più anche a proposito di argomenti che magari sono solo accennati.
Per darvi un'idea di quello che ci troverete (e farvi venir senza dubbio voglia di leggerlo) eccovi qui di seguito il sommario. Non vi resta che approfondire.
997: l'anno della pizza
1004: l'anno della forchetta
1154: l'anno degli spaghetti
1279: l'anno dei maccheroni
1402: l'anno dell'insalata
1545: l'anno del prosciutto
1564: l'anno del panettone e del pandoro
1565: l'anno della polenta
1570: l'anno della mozzarella
1573: l'anno del caffè
1652: l'anno del prosecco
1747: l'anno dell'aceto balsamico
1874: l'anno del barolo
1963: l'anno del carpaccio
1964: l'anno della Nutella
1979: l'anno dello spritz

Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, Garzanti 2014.

mercoledì 2 luglio 2014

La cucina "moderna"

La mia vacanza a New York non mi ha solo portata in giro per ristoranti e librerie.
Girovagando nelle affollatissime sale del MoMA mi sono imbattuta nell'esposizione di una cucina proveniente dall'Unité d'Habitation di Le Corbusier a Marsiglia. Questa è una di quelle cose che coniugano la mia passione per la cucina con la mia formazione alla Facoltà di Architettura e ho colto al volo l'occasione per approfondire l'argomento.
La cucina è arrivata al MoMA solo un paio d'anni fa, e dopo aver subito un accurato restauro, è stata esposta come esempio di arredamento del dopoguerra.
Progettata da Charlotte Perriand insieme allo stesso Le Corbusier nel 1952, la cucina fa parte della "macchina per abitare" che è l'edificio stesso secondo l'architetto svizzero, in cui ogni cosa è progettata per essere funzionale nella maniera più efficiente possibile.
Prima ancora, nel 1925, la cosiddetta Cucina Francoforte, progettata per degli alloggi popolari, aveva aperto la strada agli spazi funzionali ed ergonomici nelle case: le dimensioni erano ridotte in parte, banalmente, perché  ridotte erano le dimensioni degli alloggi, e in parte per ridurre al minimo gli spostamenti  della casalinga nello spazio domestico.
È utile ogni tanto pensare che le nostre cucine di oggi sono fatte in questo modo, tutte funzionalmente simili tra loro, perché qualcuno, ad un certo punto nella storia, ha cercato di renderci le cose più facili, e per farlo ha studiato attentamente le nostre abitudini e i nostri gesti quotidiani.
Va comunque sottolineato che mentre alcuni concetti sono stati ormai universalmente adottati (il forno incorporato nel mobilio, l'altezza adeguata dei pensili, lo scolapiatti raggiungibile dal lavello), queste soluzioni non sono state completamente apprezzate, dal momento che la casalinga veniva praticamente segregata in questi piccoli spazi.
Ed è facile notare come oggi si stia tornando ad alcune delle abitudini precedenti, e la cucina sia tornata ad essere, per posizione e dimensioni, il centro della casa.

http://arredarecasa-blog.it/design/9672/la-cucina-di-francoforte-per-arredare-lispirandosi/
http://www.moma.org/explore/inside_out/2013/01/07/le-corbusier-kitchen-conservation-dismantle-reconstruct-and-conserve

martedì 24 giugno 2014

Scrivi come mangi

Io Dissapore l'adoro. Ci puoi trovare di tutto e io leggo i loro pezzi in continuazione. Oggi ci ho trovato questo: Scrivi come mangi. Che coniuga la mia passione per il cibo con la mia ossessione (fastidiosissima per qualcuno) per la grammatica.
Al di là del fatto che si dica barbecue o BBQ (le abbreviazioni poi mi fanno inorridire... leggere "olio evo" per esempio mi fa venire la pelle d'oca), mi ha divertita pensare a cosa ciascuno di noi possa intendere con questo termine. Io poi continuo timidamente ad usare la parola, antichissima per carità, "grigliata".
Sulla griglia ci metto di solito carne di maiale, marinata nei modi più svariati, in tutti i suoi tagli e, cosa tipica delle mie parti, i ćevapčići, piccole salsicce di carne tritata e speziata di origine balcanica. Non ho ancora mai provato a preparali da me, ma non si può dire cosa succederà in futuro.
I condimenti sempre presenti a tavola in queste occasioni sono senape e ajvar, una salsa a base di peperoni che può essere più o meno piccante. La cosa che mi interessa, leggendo e parlando con le persone, è scoprire, anche nel mondo della grigliata, come si declinino le diverse culture regionali italiane. Cosa si griglia in Veneto? cosa in Piemonte? quali sono i condimenti che si usano nel Molise o in Campania?

L'interrogativo comunque rimane: con il termine barbecue si intende genericamente la cottura alla griglia o ci si riferisce ad un determinato tipo di pietanze e con determinati condimenti importati per lo più dai paesi anglosassoni?

mercoledì 18 giugno 2014

Campari

L'imminente arrivo dell'estate, con il suo corollario di bevande colorate e zuccherose, capitanate dall'ormai onnipresente spritz aperol (lo spritz "normale", per me, è altra cosa) mi ha fatto venir voglia di andare a leggermi un po' di notizie riguardo alla storia di cocktail e aperitivi.
Tra i classici nostrani (pensiamo al Negroni e all'Americano) molti utilizzano il Campari. Ed è di questo che oggi ho voglia di scrivere.
Il perché è presto detto: Campari non fa solo parte della tradizione enogastronomica di questo paese, esportata peraltro in tutto il mondo, ma ha lasciato un'impronta indelebile anche nella storia del costume e dell'arte del Novecento.
Quella che oggi è una società quotata in borsa era all'inizio un semplice bar diNovara. Si chiamava Caffè dell'Amicizia ed è lì che Gaspare Campari, negli anni sessanta dell'Ottocento, ha messo a punto la sua ricetta. Si tratta di una ricetta segreta, ad oggi rimasta invariata. Quello che sappiamo per certo è che contiene alcol, acqua, erbe aromatiche e frutta. Il locale, che cambia sede, nome e proprietario, rimane nelle mani della stessa famiglia fino agli anni venti del Novecento. Il bar Campari sarà il fulcro della nuova moda dell'aperitivo, a cui il suo nome rimane ancora adesso indissolubilmente legato.
Più o meno a partire dagli anni Venti il futuro di Campari inizia a legarsi, in una serie di reciproci scambi, al mondo dell'arte. In particolare deve molto alle campagne pubblicitarie affidate a Fortunato Depero, artefice anche del disegno della nuova bottiglia monodose del Campari Soda, una vera e propria rivoluzione. Depero arriva addirittura a scrivere, nel 1931, il Numero Unico Futurista Campari, un trattato sull'arte legata alla pubblicità. Ma il sodalizio era a quel punto già ben consolidato, al punto che alla Biennale d'Arte di Venezia del 1926, Depero aveva dedicato una sua opera al commendator Campari, intitolandola Squisito al Selz.
Prima di Depero era toccato a Marcello Dudovich, che già nel 1901, mentre lavorava con le Officine Grafiche Ricordi, aveva realizzato il manifesto "Coppia al tabarin", di colore rosso come la bibita che pubblicizza.
Negli anni Sessanta spetta a Bruno Munari il compito di proseguire le campagne pubblicitarie, e lo  fa in particolare con il progetto Declinazione grafica del nome Campari.
Guido Crepax contribuisce in particolare a rafforzare il legame dell'azienda con lo sport, negli anni delle Olimpiadi di Roma, quando Campari diventa il primo sponsor olimpico della storia moderna.
Pittori, grafici e registi che hanno dato il loro contributo alla fama di Campari nel mondo sono così tanti che non basterebbe un libro intero.

Ahi, ahi! Oggi mi sono davvero dilungata.
La collaborazione tra arte e produzione enogastronomica è un tema affascinante, che può raccontare storie che non finiscono di sorprenderci.

Per ora eccovi un po' di link dai quali partire, nel caso vi venisse voglia di approfondire l'argomento:

http://www.campari.com/it/it/campari-world/storia/
http://ilpuntomagazine.net/2013/07/03/il-futurismo-e-campari/
http://www.elapsus.it/home1/index.php/blog/arte/design/557-la-bottiglia-campari-di-depero
http://www.itart.it/depero-pubblicita-come-arte/
http://nuovaoggettivita.blogspot.it/2013/09/futurismo-campari-la-polibibita.html
http://www.archifood.com/index.php/botta-mario-campari-arte-e-passione
http://foodadv.it/adv/history-food-campari-larte-nella-pubblicita/

venerdì 13 giugno 2014

Munchies

Stanchi di programmi tv in cui vi insegnano per la centesima volta come preparare il pesto alla genovese?
Stufi di megachef che sembrano aver abbandonato definitivamente il loro lavoro e le loro cucine per dedicarsi al puro intrattenimento?
Annoiati da personaggi più o meno famosi che si improvvisano cuochi di fronte alle telecamere?
Abbandonate ogni preconcetto e tuffatevi nel mondo dei Munchies!
Tra un articolo serio e qualcuno faceto sul mondo del cibo troverete decine di video che vanno dalle serate in giro per locali in compagnia di veri cuochi, partendo proprio dalle loro cucine, a pratici e divertenti tutorial su come preparare il perfetto gin-tonic, come utilizzare al meglio una vecchia bottiglia di vermouth, e anche (ma questo è meglio dimenticarlo) come fare una disgustosa pavlova ricoperta di dolcetti e caramelle gommose. Mi sono sentita moralmente obbligata a guardare anche questo video ma voi potete tranquillamente farne a meno.
Le serate a zonzo con gli chef sono invece assolutamente da vedere. Lontane anni luce da quanto ci propone oggi la tv, sono un modo divertente per conoscere in quindici minuti i posti migliori per mangiare in tante città (posti spesso molto economici e defilati ma sempre molto caratteristici).
Memorabile il pezzo sul perfetto cheeseburger: partendo da un grosso pezzo di manzo in pochi minuti uno chef alquanto pittoresco prepara un succoso cheeseburger al quale è impossibile resistere. Provare per credere.
Da oggi non posso più fare a meno dei Munchies.

domenica 1 giugno 2014

Perchè Viva la Pavlova?

Questo non è un blog di ricette. Se lo avete scorso un po' avrete notato che di ricette ce ne sono poche, ci sono piuttosto racconti di posti visitati, di sapori, di letture, più o meno scientifiche che hanno a che fare con il cibo.
La Pavlova è legata per me ad un viaggio importante, e ad un paese, la Nuova Zelanda, che mi ha aperto nuovi orizzonti.
La Pavlova è un dolce retrò. E io, lo ammetto, sono un po' retrò. Mi piacciono i sapori di una volta, amo quelle ricette raccontate che si trovano nei libri scritti almeno cinquant'anni fa. Qualche volta dico addirittura che mi sarei vista bene negli anni Cinquanta.

Questo è un nuovo inizio e il merito non è del tutto mio, anzi. Devo la scelta di questo nome all'intuizione di un amico. E per questo regalo non lo ringrazierò mai abbastanza. Per fortuna ha chiesto di essere pagato in porzioni di Pavlova! Prometto che non mi tirerò indietro.

sabato 24 maggio 2014

Giorgione Orto e cucina

Lo aveva promesso ed ora eccolo qua, il libro di Giorgione. Generoso e saporito come la sua cucina.
Suddivise rigorosamente in base alle stagioni, le ricette vengono raccontate come farebbe un nonno o un vecchio zio che insegna al nipote a cucinare. Piatti semplici e saporiti ci riportano con una buona dose di ironia ai sapori della campagna. Un'occasione per dimenticare la cucina molecolare, la nouvelle cuisine e i vari Cracco e Bottura e tuffarsi in melanzane ripiene, gnocchi ai fiori di zucca, frittate con le erbe di campo. Un piccolo saggio sulla stagionalità che, in un'epoca in cui sembra normale mangiare le fragole a dicembre, è un esercizio che non può fare che bene.
Regina indiscussa è la cipolla di Cannara, piccola città umbra vicina ad Assisi. Presidio Slow Food dal 2007, è disponibile in tre diverse varietà, rossa, dorata e borrettana, e nelle ricette di questo libro dimostra la sua intrigante versatilità.
Consigliato insomma a chi ama la cucina rustica ma sconsigliato a chiunque voglia mettersi a dieta!


Giorgio Barchiesi, Giorgione. Orto e Cucina, Gambero Rosso 2014.

lunedì 19 maggio 2014

Il segreto della Pavlova

Anna Pavlova era una ballerina russa tra le più famose nei primi anni del novecento. Pare che sia stata lei ad ispirare lo chef di un hotel di Wellington, in Nuova Zelanda, quando nel 1926 ha deciso di creare una nuova meravigliosa torta. Da allora la Pavlova è, insomma, il dolce nazionale in nuova Zelanda e anche in Australia.Una sontuosa base di meringa (croccante fuori e morbida dentro) sormontata da un vero e proprio tripudio di chantilly e coronata da frutta di vario genere.
pavlova frutti di boscoDalla Nuova Zelanda avevo portato con me due libri di cucina, e in entrambi la ricetta per la Pavlova era la medesima e prevedeva l'uso di albumi, zucchero, maizena, aceto e vaniglia. Non una classica meringa insomma. Non vi scrivo nemmeno le dosi semplicemente perché ... la ricetta non funziona!
Insomma, ci ho provato, l'ho seguita passo passo (ci sono volute ore ed ore), e ho buttato nel cestino la meringa gommosa e appiccicosa che ne era risultata.
Ma non mi sono rassegnata del tutto. Volevo ad ogni costo riuscire a realizzare questa meraviglia  e allora ho deciso di affidarmi ancora una volta a lei, mio punto di riferimento culinario: Delia Smith.
A questo punto però non avrete da me nessuna ricetta, dovete sudarvela un po' anche voi. Procuratevi il suo libro! Non potete assolutamente farne a meno.
Il risultato, nella fotografia qui accanto, e i commenti unanimi di chi l'ha fatta fuori in pochi secondi sono garanzia di successo.

martedì 13 maggio 2014

Pepi nella grande mela!

Come promesso non posso fare a meno di raccontare una serata davvero fuori dal comune.
A Manhattan, a due passi da Madison Square Park due triestini coraggiosi hanno aperto l'Osteria del Principe. Un ristorante italiano con un'attenzione particolare ai prodotti del Friuli Venezia Giulia.
Mentre mi trovavo a New York un ospite d'eccezione li ha raggiunti: Pepi S'Ciavo.
Se siete delle mie parti o se siete passati qualche volta da Trieste dovreste conoscerlo già, altrimenti provo a riassumervelo così: il Buffet da Pepi (meglio noto appunto come Pepi S'Ciavo, alla lettera Giuseppe lo Sloveno) è un locale nel centro della città che da tempo immemore prepara in maniera impeccabile il bollito. Meta immancabile per uno spuntino veloce, è una vera e propria istituzione. Rimando chi volesse approfondire la questione a questo bell'articolo di Dissapore.
Insomma, Pepi è arrivato nella grande mela per far assaggiare la sua porzina al grande pubblico e nessuno è rimasto deluso. In una bella serata accompagnata da buona musica, vini e birre italiane la sua caldaia ha deliziato ospiti di ogni nazionalità.
Se avete letto qualche post in questo blog, o se mi conoscete di persona almeno un po', sapete quanto io preferisca, se sono all'estero, provare la cucina del posto. Dirò di più, non vado proprio mai a mangiare nei ristoranti italiani all'estero. Però questa volta l'occasione era talmente surreale che non ho potuto esimermi, e ne è valsa la pena. Perché è stato un modo per chiarire che la cucina italiana non è fatta solo di pasta e risotto, ma che ci sono infinite varietà di piatti diversi in ciascuna città, ognuno con la sua storia e ognuno in grado di raccontare tanto del territorio dal quale proviene.

giovedì 8 maggio 2014

Profumi da New York!

In clamoroso colpevole ritardo ecco un po' di idee frutto del viaggio a New York.
Non è facile mettere insieme le idee e scegliere che cosa raccontare.
In un post di qualche tempo fa raccontavo di aver letto di una deliziosa libreria dell'usato di libri di cucina. il nome era Cookbooks e (come poteva essere altrimenti?) l'ho trovato chiuso!
Senza scoraggiarmi sono passata all'indirizzo successivo: Bonnie Slotnick Cookbooks. In una graziosa strada del Village si trova queste piccola mecca per appassionati di cucina. Stipati in pochissimi metri quadri troverete centinaia di libri di cucina, alcuni più rari altri meno, alcuni in ottime condizioni altri non così tanto. Ci sono anche un po' di copie firmate e qualche accessorio vintage. Vale sicuramente il passaggio ma non lo definirei imperdibile (Bibliotheca Culinaria a Berlino è decisamente su un altro livello, ma dovete conoscere il tedesco), e ritengo che i prezzi indicati fossero decisamente troppo alti (spesso praticamente uguali al libro nuovo).
Impossibile invece perdersi Kitchen Arts and Letters. Avrei potuto trascorrerci la giornata. Tutti i libri che avrei voluto possedere erano lì, suddivisi per zona geografica e per tipologia. Libri nuovi, libri vecchi, libri che non sapevo di volere! La carta di credito ha avuto il suo bel da fare.

In tutta la città e a tutte le ore i profumi degli hot dog si mischiano a quelli dei noodles e del kebab. Le mille popolazioni che si intrecciano portano con sè, per fortuna, ciascuna la propria cultura culinaria. Ed è quindi, lo è stato sicuramente per me, l'occasione per avvicinarsi a piatti dalle più disparate provenienze.

Un po' di pensieri alla rinfusa allora, cose fa fare assolutamente mentre si è a New York:
Mangiare in uno o due ristoranti a Chinatown. Se non siete stati in Cina ma avete mangiato cinese solo in Italia noterete una grande differenza di piatti, di sapori e di sfumature.
Concedersi un panino all'aragosta e una zuppa alle vongole del Maine. Il Maine non è poi così lontano.
Un hamburger come si deve è una tappa obbligatoria.
Girovagare tra i mercati, ci troverete frutta mai vista prima, specialità da ogni parte del globo e stravaganze locali. Fare anche un salto al Chelsea Market, una ex fabbrica di biscotti Oreo. Se dovesse piovere state al riparo e non sfuggite ai molti richiami enogastronomici (c'è anche un enoteca davvero ben fornita).
Addentare una cupcake di Magnolia Bakery.

Ringrazio gli amici (più di uno per la verità) che ci hanno consigliato per la colazione Barney Greengrass. E' il Re dello storione e le uova sono spettacolari. L'ambiente, praticamente uguale da cent'anni, è rassicurante e confortevole.

Mi riservo ancora di raccontare una serata davvero inusuale che ha portato un po' della mia città oltreoceano...

lunedì 14 aprile 2014

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Ogni tanto mi accorgo di dover colmare qualche clamorosa lacuna in questo blog. Ci sono alcuni libri che chiunque sia appassionato di cucina non può proprio non avere in casa. Chiaro, sarebbe meglio non limitarsi a tenerli sugli scaffali ma prenderli in mano, leggerli, e anche usarli.
Uno libro fondamentale (perché mai ancora on ne avevo scritto?) è certamente La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
Ne esistono infinite edizioni. Rare, raffinate, costose, economiche, illustrate. Ho scelto di riportare qui la copertina che mi è piaciuta di più (la stessa immagine è stata utilizzata anche in una ristampa recente), anche se devo ammettere che c'è l'imbarazzo della scelta.
Pubblicato per la prima volta nel 1891, il libro è una raccolta di ricette scritte dal romagnolo Pellegrino Artusi. Fu lui stesso a pagare la prima stampa del libro poiché nessun editore si era dimostrato interessato.
Il valore del libro è dato anche dal fatto che per la prima volta vengono riunite le ricette di tutte le regioni d'Italia, ricette spesso tanto diverse tra loro e che sono anche per questo motivo la ricchezza della cultura gastronomica di questo paese.
Ma la di là di questioni storico-culturali, si tratta di un testo molto piacevole da leggere. Ogni ricetta è raccontata come avrebbe fatto una vecchia nonna, per tramandare storie, metodi di preparazione e ingredienti che altrimenti rischierebbero di venir presto dimenticati.
La stessa suddivisione degli argomenti è tutta un programma: brodi, gelatine e sughi; minestre; principii;
salse; uova, paste e pastelle; ripieni; fritti; lesso; trasmessi; umidi; riffreddi; erbaggi e legumi; piatti di pesce; arrosti; pasticceria; torte e dolci al cucchiaio; siroppi; conserve; liquori; gelati; cose diverse.
Ora sta a voi andare a scoprire quali ricette si celino dietro a questi nomi, alcuni per noi oggi quasi bizzarri.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, L'arte della stampa, 1891.

lunedì 7 aprile 2014

A proposito di pesto

Giobatta Ratto,
La cuciniera genovese
,
Genova,Tipografia Fratelli
Pagano, 1877
Per mia fortuna ho amici buongustai che sono anche ottimi cuochi. Ieri, nel coso di un pranzo delizioso ho potuto provare una variante del classico pesto che mi è piaciuta forse ancor più dell'originale, fatto con mandorle e basilico e unito poi alle melanzane.
Ed è stata l'occasione per ripercorrere i tipi di pesto che ho provato finora a preparare ma soprattutto a mangiare.
Oltre a questo ovviamente il classico pesto alla genovese,poi  pesto di rucola con le mandorle e un particolarissimo pesto con salvia e noci (o nocciole volendo), un po' più invernale e con un sapore deciso che ben si abbina con il guanciale croccante. C'è anche il pesto di pistacchio, più dolciastro ma sempre gustosissimo.
Non scriverò nulla sulle modalità di preparazione di queste salse, giacché ne troverete milioni di versioni in qualsiasi libro di ricette e in più ognuno di noi finisce per farne una propria versione ancora diversa.
Non consiglierò di usare il mortaio al posto del frullatore o di immergere le foglie nel ghiaccio prima di tritarle. Nel segreto della vostra cucina fate pure come credete!
Si potrebbe aprire una lunga discussione che includa, oltre ai vari tipi di pesto, anche i tipi di pasta più consigliati. Io per esempio adoro il pesto con le linguine (o bavette, chiamatele come volete).
Per avere un'idea della preparazione tradizionale del pesto alla genovese pare che, per andare sul sicuro, ci si debba rifare ad un libro scritto nel 1877 da tale Giobatta Ratto, intitolato La cuciniera Genovese.
Tuttavia non posso fare a meno di pensare che non si possa indicare una ricetta "sicuramente corretta", poichè questa stessa ricetta, come quasi tutte, ha subito trasformazioni continue pare addirittura fin dai tempi di Virgilio. E' infatti nel suo poemetto Moretum che compare per la prima volta una crema di colore verde fatta di erbe, aglio e formaggio.
Come vedete in questo post ci sono tante domande ma nessuna risposta. Sperimentazioni continue. Il bello della cucina è proprio questo.


Giobatta Ratto,  La cuciniera genovese,  Genova,Tipografia Fratelli  Pagano, 1877.

sabato 22 febbraio 2014

Pasta Madre

Lo dico ora e lo ripeterò: andate alle presentazioni dei libri. Non sapete mai cosa vi può capitare.
A me è capitato ieri, ad esempio, di decidere che dovevo assolutamente provare a preparare la pasta madre e, ovviamente, in futuro usare solo quella.
Ci avevo già provato in passato ed era stato un disastro. Un'amica me ne aveva data un po' e io, dopo solo pochi rinfreschi, me ne sono dimenticata e ho lasciato che morisse. Da quel momento ho pensato che la cosa non facesse per me. Fino a ieri.
Rita Monastero presentava il suo libro Pasta Madre. Arrivo in libreria e lei è già lì che discute di rinfreschi, farine e ricette. Ciascuno dei presenti ha un'esperienza da raccontare e soprattutto moltissime domande da fare. Io mi autodenuncio subito: l'avevo e l'ho uccisa! Chiarisco subito quindi di non essere un'esperta. Tra una battuta e un aneddoto scopriamo i trucchi più importanti e comprendiamo tutti che fino ad ora, preparando il pane o la pizza, abbiamo sbagliato praticamente tutto. L'autrice è di una simpatia travolgente: racconta come fare passo dopo passo e la fa sembrare una cosa facilissima. A quel punto decido che devo assolutamente riprovarci. E stavolta lo farò partendo da zero. La mia pallina di farina, miele, yogurt e acqua è lì che mi guarda, e io la guardo a mia volta, speranzosa. Stavolta non la farò morire (almeno spero).

Rita Monastero, Pasta Madre, Gribaudo 2013.

lunedì 10 febbraio 2014

Il Talismano della felicità vs il Cucchiaio d'argento

Questo port racconta una battaglia tra libri. Una contrapposizione tra tradizioni, modi e tempi diversi tra loro.

Mio marito sostiene che i cuochi dilettanti, o meglio tutti coloro che si dilettano almeno un po' in cucina, siano divisi in due categorie: quelli che seguono il Cucchiaio d'argento e quelli che si affidano al buon vecchio Talismano della Felicità.

Io mi sento autorizzata a scrivere di questa diatriba poiché sono passata nel tempo dalla prima categoria alla seconda. E nel fare qualche piccola ricetta per scrivere questo post ho anche scoperto che i due libri sono storicamente collegati tra loro.

Fin da quando ero piccola in casa il libro di riferimento per le ricette, quello che si consultava per avere nuove idee ma anche per imparare le ricette più elementari era il Cucchiaio d'argento. Pubblicato per la prima volta nel 1950 è stato ristampato un'infinità di volte, e oggi ha perfino una sua versione web.
Le ricette vengono aggiornate per stare al passo con i tempi praticamente in ogni edizione.

Copertina del 1997 di Tullio Peircoli
Il Talismano invece è del 1925, ed è considerato il primo manuale di cucina italiano rivolto alle giovani spose. Il suo successo è legato a diversi fattori: ricette ben dettagliate, l'uso di terminologie comuni e di facile comprensione e un prezzo relativamente contenuto.
In casa ne conserviamo una copia, consultatissima, appartenuta alla nonna di mio marito. Confesso che quelle pagine logore sono le prime alle quali ricorro se quello che cerco è la ricetta di un classico. Ho provato per esempio ad utilizzarlo per il pan di spagna, il primo che io abbia mai fatto tra l'altro, e il risultato è stato perfetto.
Mi piace in particolare per lo stile colloquiale, mi sembra quasi di chiedere consiglio a una vecchia zia.

Il Cucchiaio d'argento viene ideato e prodotto dall'editoriale Domus nel 1950, ed è frutto del lavoro di un'intera redazione, e non di una sola persona, come nel caso di Ada Boni per il Talismano della felicità. L'editore infatti, durante la guerra, aveva ottenuto i diritti per la pubblicazione del Talismano nelle regioni del Nord Italia.
Dopo la guerra però non poté fare lo stesso con le regioni del Sud a quanto pare per una richiesta eccessiva di prezzo sui diritti. Decise dunque di pubblicare il Cucchiaio d'argento, che ebbe subito grande successo.
Le sue edizioni si dimostrarono attente anche alla veste grafica, cosa naturale poiché si trattava di un editore che si occupava principalmente di arte e di design, e le copertine furono curate anche da Bruno Munari e da Tullio Pericoli.

E voi, da che parte state?

Ada Boni, Il Talismano della Felicità, casa editrice Colombo 1929.
Il Cucchiaio d'argento, editoriale Domus 1950.

giovedì 6 febbraio 2014

Slow cooking per tutti

Lo avevo comprato prima di prendere la famigerata pentola in ghisa ma adesso posso finalmente sviscerare tutti i segreti della cottura lenta.
La prima cosa che ho capito sfogliando questo libro è che esistono un sacco di recipienti per questo tipo di cottura, alcuni per me del tutto sconosciuti finora: pentole in terracotta, in ghisa, tajine, roner, pentola norvegese, slow cooker e addirittura, per i più temerari, il forno solare.
Il libro descrive i vari metodi di cottura, spiega in che modo va trattato ciascun utensile e suggerisce un po' di ricette da provare, ma soprattutto propone una filosofia culinaria che sembra lontana dai nostri tempi. Eppure vale la pena, ogni tanto, di prendersi un po' di tempo e assaporare il piacere di cucinare con calma.
La cottura lenta poi, con metodi e strumenti anche molto diversi tra loro, accomuna popoli di tutte le parti del mondo.
Giusto per raccontare un episodio personale ricordo che due anni fa, in Nuova Zelanda, ho avuto l'opportunità di assaggiare del cibo preparato secondo il metodo tradizionale maori, l'hangi. Viene scavata una buca nel terreno, e con la legna si scaldano lentamente delle pietre che serviranno a cuocere il cibo. la carne (o il pesce) e le verdure vengono cotte tutte insieme in questa buca. Tutto il processo richiede chiaramente molto tempo e il risultato è un sapore unico che non posso descrivere con le parole. Ok, io sono stata breve e imprecisa, ma se volete cimentarvi con questo tipo di cottura date un'occhiata qui.

Cristina Scateni, Slow cooking per tutti, Ponte alle grazie 2013.

mercoledì 5 febbraio 2014

Books for cooks

Cerco di rimediare al volo ad una carenza di cui mi sono accorta solo oggi. Possibile che non avessi ancora scritto un post su Books for cooks? Pare di sì. Eppure, al di là della cucina in sé, i libri di cucina sono per me una passione enorme, e questo, a Londra, è stato il primo negozio del genere nel quale mi sono imbattuta.
Tra un meraviglioso negozio di spezie e le variopinte bancarelle di Portobello ecco un posto magico in cui fare una sosta, sfogliare libri e riviste di cucina e fare anche un pasto veloce nel piccolo caffè sul retro. La scelta è davvero vasta. Tra più di 8000 libri divisi per genere troverete sicuramente qualcosa che fa al caso vostro.

Cookbooks di Joanne Hendricks

Stamattina ho letto questo articolo e l'ho preso come un segno del destino: devo andare a New York.
foto dal blog Varie ed eventuali
La verità è che un viaggio da quelle parti era già nei miei piani ma adesso non posso proprio tirarmi indietro.
Joanne Hendriks ha aperto a New York un piccolo negozio di libri antichi di cucina. Testimanianze della storia di molti popoli raccolte con amore e con passione in tanti anni.
Se leggete ogni tanto questo blog sapete quanto io sia rimasta affascinata da posti come Books for cooks (ops! davvero non ho mai scritto nulla di Books for cooks??? me ne sono accorta adesso. Devo rimediare prima possibile) e Bibliotheca Culinaria. Il piccolo ed elegante salotto di Joanne di sicuro mi farà innamorare.
Un'altra verità è che vorrei avere il coraggio di farlo anch'io. Aprire il mio piccolo negozio di libri di cucina. Temo però che non si tratti di un'attività molto remunerativa, a meno di non abitare, forse, in una grande metropoli, e non è il mio caso.
Comunque sia, io ora lancio il sasso. Appena ci sarò stata prometto di scriverne dettagliatamente.
Per il momento vi segnalo il post di questa blogger che, fortunata!, ha già avuto il piacere di passare di là (le rubo anche una foto, spero che non me ne vorrà).

lunedì 3 febbraio 2014

La pentola di ghisa (arrosto di vitello, patate e chi più ne ha più ne metta)

Avrei dovuto farlo tanto tanto tempo fa: comprare una pentola di ghisa!
In questo periodo (se date un'occhiata ogni tanto al blog l'avrete capito) mi piace concentrarmi su cibi rustici, consolatori (il termine comfort food in questo caso calza a pennello). E per prepararli non c'è niente di meglio di una pesante pentola di ghisa.
Ho provato per prima cosa le patate al forno (deliziose! ma il merito l' era senza dubbio anche della ricetta di Delia Smith), poi mi sono buttata su un arrosto di vitello con i piselli. Il sapore era delizioso e la carne si tagliava senza bisogno del coltello.
Scrivo giusto qualche indicazione per la preparazione dell'arrosto, che comunque è quanto di più semplice possa esistere.

un pezzo di coscia di vitello (provate anche con qualche altro taglio)
250g di piselli surgelati
mezza cipolla
due spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
erbe di Provenza
una spruzzata di salsa worchester (del vino andrà bene lo stesso)
sale
pepe

Accendete il forno a 160°C. Mentre si scalda mettete sul fuoco la pentola di ghisa con un po' di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati ma non sbucciati. Fate scaldare e insaporire l'olio poi togliete l'aglio.
Rosolate il pezzo di carne su tutti i lati, poi aggiungete la cipolla tritata. Sfumate con un po' di salsa worcester, salate e pepate il tutto, aggiungete una manciata abbondante di erbe di Provenza. Unite i piselli surgelati, salate anche quelli, coprite la pentola con il coperchio e infornate per un paio d'ore.

venerdì 31 gennaio 2014

Sorpresa di inizio anno: Giorgione!!

All'inizio di quest'anno mi trovavo con la mia famiglia in Umbria. Vacanza, relax, visite ai parenti e soprattutto ottimo cibo! Ma non potevo certo immaginare che tutti si fossero messi d'accordo a mia insaputa per farmi una sorpresa: con la scusa di fare una passeggiata a Montefalco e andare a mangiare da qualche parte mi sono trovata davanti Giorgione!!!Uno dei miei miti culinari in assoluto (in questo momento lui e Delia Smith, cibo molto diverso ma nessuno dei due è molto attento alle calorie). Se non avete mai visto un suo programma dovete rimediare subito. Raccoglie le verdure direttamente dall'orto e prepara ricette tradizionali per nulla dietetiche (beh, ovviamente...) che fanno davvero  venire l'acquolina in bocca. La cucina è quella del centro Italia ma in questi giorni c'è anche un altro programma, Giorgione monti e cucina, in cui si prodiga in deliziose ricette delle Dolomiti, provate a dare un'occhiata e non ve ne pentirete.
Del ristorante di Giorgione (il suo vero nome è Giorgio Barchiesi) che dire? Il ristorante Alla via di mezzo si trova in una bella e tranquilla strada di Montefalco, e già il posto vale il viaggio. Il cibo è genuino e casalingo, un menù fisso servito in teglie a tavola come se foste ospiti a casa di amici. Ogni piatto è gustoso ed invitante e il prezzo poi per nulla esagerato.