sabato 22 febbraio 2014

Pasta Madre

Lo dico ora e lo ripeterò: andate alle presentazioni dei libri. Non sapete mai cosa vi può capitare.
A me è capitato ieri, ad esempio, di decidere che dovevo assolutamente provare a preparare la pasta madre e, ovviamente, in futuro usare solo quella.
Ci avevo già provato in passato ed era stato un disastro. Un'amica me ne aveva data un po' e io, dopo solo pochi rinfreschi, me ne sono dimenticata e ho lasciato che morisse. Da quel momento ho pensato che la cosa non facesse per me. Fino a ieri.
Rita Monastero presentava il suo libro Pasta Madre. Arrivo in libreria e lei è già lì che discute di rinfreschi, farine e ricette. Ciascuno dei presenti ha un'esperienza da raccontare e soprattutto moltissime domande da fare. Io mi autodenuncio subito: l'avevo e l'ho uccisa! Chiarisco subito quindi di non essere un'esperta. Tra una battuta e un aneddoto scopriamo i trucchi più importanti e comprendiamo tutti che fino ad ora, preparando il pane o la pizza, abbiamo sbagliato praticamente tutto. L'autrice è di una simpatia travolgente: racconta come fare passo dopo passo e la fa sembrare una cosa facilissima. A quel punto decido che devo assolutamente riprovarci. E stavolta lo farò partendo da zero. La mia pallina di farina, miele, yogurt e acqua è lì che mi guarda, e io la guardo a mia volta, speranzosa. Stavolta non la farò morire (almeno spero).

Rita Monastero, Pasta Madre, Gribaudo 2013.

lunedì 10 febbraio 2014

Il Talismano della felicità vs il Cucchiaio d'argento

Questo port racconta una battaglia tra libri. Una contrapposizione tra tradizioni, modi e tempi diversi tra loro.

Mio marito sostiene che i cuochi dilettanti, o meglio tutti coloro che si dilettano almeno un po' in cucina, siano divisi in due categorie: quelli che seguono il Cucchiaio d'argento e quelli che si affidano al buon vecchio Talismano della Felicità.

Io mi sento autorizzata a scrivere di questa diatriba poiché sono passata nel tempo dalla prima categoria alla seconda. E nel fare qualche piccola ricetta per scrivere questo post ho anche scoperto che i due libri sono storicamente collegati tra loro.

Fin da quando ero piccola in casa il libro di riferimento per le ricette, quello che si consultava per avere nuove idee ma anche per imparare le ricette più elementari era il Cucchiaio d'argento. Pubblicato per la prima volta nel 1950 è stato ristampato un'infinità di volte, e oggi ha perfino una sua versione web.
Le ricette vengono aggiornate per stare al passo con i tempi praticamente in ogni edizione.

Copertina del 1997 di Tullio Peircoli
Il Talismano invece è del 1925, ed è considerato il primo manuale di cucina italiano rivolto alle giovani spose. Il suo successo è legato a diversi fattori: ricette ben dettagliate, l'uso di terminologie comuni e di facile comprensione e un prezzo relativamente contenuto.
In casa ne conserviamo una copia, consultatissima, appartenuta alla nonna di mio marito. Confesso che quelle pagine logore sono le prime alle quali ricorro se quello che cerco è la ricetta di un classico. Ho provato per esempio ad utilizzarlo per il pan di spagna, il primo che io abbia mai fatto tra l'altro, e il risultato è stato perfetto.
Mi piace in particolare per lo stile colloquiale, mi sembra quasi di chiedere consiglio a una vecchia zia.

Il Cucchiaio d'argento viene ideato e prodotto dall'editoriale Domus nel 1950, ed è frutto del lavoro di un'intera redazione, e non di una sola persona, come nel caso di Ada Boni per il Talismano della felicità. L'editore infatti, durante la guerra, aveva ottenuto i diritti per la pubblicazione del Talismano nelle regioni del Nord Italia.
Dopo la guerra però non poté fare lo stesso con le regioni del Sud a quanto pare per una richiesta eccessiva di prezzo sui diritti. Decise dunque di pubblicare il Cucchiaio d'argento, che ebbe subito grande successo.
Le sue edizioni si dimostrarono attente anche alla veste grafica, cosa naturale poiché si trattava di un editore che si occupava principalmente di arte e di design, e le copertine furono curate anche da Bruno Munari e da Tullio Pericoli.

E voi, da che parte state?

Ada Boni, Il Talismano della Felicità, casa editrice Colombo 1929.
Il Cucchiaio d'argento, editoriale Domus 1950.

giovedì 6 febbraio 2014

Slow cooking per tutti

Lo avevo comprato prima di prendere la famigerata pentola in ghisa ma adesso posso finalmente sviscerare tutti i segreti della cottura lenta.
La prima cosa che ho capito sfogliando questo libro è che esistono un sacco di recipienti per questo tipo di cottura, alcuni per me del tutto sconosciuti finora: pentole in terracotta, in ghisa, tajine, roner, pentola norvegese, slow cooker e addirittura, per i più temerari, il forno solare.
Il libro descrive i vari metodi di cottura, spiega in che modo va trattato ciascun utensile e suggerisce un po' di ricette da provare, ma soprattutto propone una filosofia culinaria che sembra lontana dai nostri tempi. Eppure vale la pena, ogni tanto, di prendersi un po' di tempo e assaporare il piacere di cucinare con calma.
La cottura lenta poi, con metodi e strumenti anche molto diversi tra loro, accomuna popoli di tutte le parti del mondo.
Giusto per raccontare un episodio personale ricordo che due anni fa, in Nuova Zelanda, ho avuto l'opportunità di assaggiare del cibo preparato secondo il metodo tradizionale maori, l'hangi. Viene scavata una buca nel terreno, e con la legna si scaldano lentamente delle pietre che serviranno a cuocere il cibo. la carne (o il pesce) e le verdure vengono cotte tutte insieme in questa buca. Tutto il processo richiede chiaramente molto tempo e il risultato è un sapore unico che non posso descrivere con le parole. Ok, io sono stata breve e imprecisa, ma se volete cimentarvi con questo tipo di cottura date un'occhiata qui.

Cristina Scateni, Slow cooking per tutti, Ponte alle grazie 2013.

mercoledì 5 febbraio 2014

Books for cooks

Cerco di rimediare al volo ad una carenza di cui mi sono accorta solo oggi. Possibile che non avessi ancora scritto un post su Books for cooks? Pare di sì. Eppure, al di là della cucina in sé, i libri di cucina sono per me una passione enorme, e questo, a Londra, è stato il primo negozio del genere nel quale mi sono imbattuta.
Tra un meraviglioso negozio di spezie e le variopinte bancarelle di Portobello ecco un posto magico in cui fare una sosta, sfogliare libri e riviste di cucina e fare anche un pasto veloce nel piccolo caffè sul retro. La scelta è davvero vasta. Tra più di 8000 libri divisi per genere troverete sicuramente qualcosa che fa al caso vostro.

Cookbooks di Joanne Hendricks

Stamattina ho letto questo articolo e l'ho preso come un segno del destino: devo andare a New York.
foto dal blog Varie ed eventuali
La verità è che un viaggio da quelle parti era già nei miei piani ma adesso non posso proprio tirarmi indietro.
Joanne Hendriks ha aperto a New York un piccolo negozio di libri antichi di cucina. Testimanianze della storia di molti popoli raccolte con amore e con passione in tanti anni.
Se leggete ogni tanto questo blog sapete quanto io sia rimasta affascinata da posti come Books for cooks (ops! davvero non ho mai scritto nulla di Books for cooks??? me ne sono accorta adesso. Devo rimediare prima possibile) e Bibliotheca Culinaria. Il piccolo ed elegante salotto di Joanne di sicuro mi farà innamorare.
Un'altra verità è che vorrei avere il coraggio di farlo anch'io. Aprire il mio piccolo negozio di libri di cucina. Temo però che non si tratti di un'attività molto remunerativa, a meno di non abitare, forse, in una grande metropoli, e non è il mio caso.
Comunque sia, io ora lancio il sasso. Appena ci sarò stata prometto di scriverne dettagliatamente.
Per il momento vi segnalo il post di questa blogger che, fortunata!, ha già avuto il piacere di passare di là (le rubo anche una foto, spero che non me ne vorrà).

lunedì 3 febbraio 2014

La pentola di ghisa (arrosto di vitello, patate e chi più ne ha più ne metta)

Avrei dovuto farlo tanto tanto tempo fa: comprare una pentola di ghisa!
In questo periodo (se date un'occhiata ogni tanto al blog l'avrete capito) mi piace concentrarmi su cibi rustici, consolatori (il termine comfort food in questo caso calza a pennello). E per prepararli non c'è niente di meglio di una pesante pentola di ghisa.
Ho provato per prima cosa le patate al forno (deliziose! ma il merito l' era senza dubbio anche della ricetta di Delia Smith), poi mi sono buttata su un arrosto di vitello con i piselli. Il sapore era delizioso e la carne si tagliava senza bisogno del coltello.
Scrivo giusto qualche indicazione per la preparazione dell'arrosto, che comunque è quanto di più semplice possa esistere.

un pezzo di coscia di vitello (provate anche con qualche altro taglio)
250g di piselli surgelati
mezza cipolla
due spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
erbe di Provenza
una spruzzata di salsa worchester (del vino andrà bene lo stesso)
sale
pepe

Accendete il forno a 160°C. Mentre si scalda mettete sul fuoco la pentola di ghisa con un po' di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati ma non sbucciati. Fate scaldare e insaporire l'olio poi togliete l'aglio.
Rosolate il pezzo di carne su tutti i lati, poi aggiungete la cipolla tritata. Sfumate con un po' di salsa worcester, salate e pepate il tutto, aggiungete una manciata abbondante di erbe di Provenza. Unite i piselli surgelati, salate anche quelli, coprite la pentola con il coperchio e infornate per un paio d'ore.