lunedì 14 aprile 2014

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Ogni tanto mi accorgo di dover colmare qualche clamorosa lacuna in questo blog. Ci sono alcuni libri che chiunque sia appassionato di cucina non può proprio non avere in casa. Chiaro, sarebbe meglio non limitarsi a tenerli sugli scaffali ma prenderli in mano, leggerli, e anche usarli.
Uno libro fondamentale (perché mai ancora on ne avevo scritto?) è certamente La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
Ne esistono infinite edizioni. Rare, raffinate, costose, economiche, illustrate. Ho scelto di riportare qui la copertina che mi è piaciuta di più (la stessa immagine è stata utilizzata anche in una ristampa recente), anche se devo ammettere che c'è l'imbarazzo della scelta.
Pubblicato per la prima volta nel 1891, il libro è una raccolta di ricette scritte dal romagnolo Pellegrino Artusi. Fu lui stesso a pagare la prima stampa del libro poiché nessun editore si era dimostrato interessato.
Il valore del libro è dato anche dal fatto che per la prima volta vengono riunite le ricette di tutte le regioni d'Italia, ricette spesso tanto diverse tra loro e che sono anche per questo motivo la ricchezza della cultura gastronomica di questo paese.
Ma la di là di questioni storico-culturali, si tratta di un testo molto piacevole da leggere. Ogni ricetta è raccontata come avrebbe fatto una vecchia nonna, per tramandare storie, metodi di preparazione e ingredienti che altrimenti rischierebbero di venir presto dimenticati.
La stessa suddivisione degli argomenti è tutta un programma: brodi, gelatine e sughi; minestre; principii;
salse; uova, paste e pastelle; ripieni; fritti; lesso; trasmessi; umidi; riffreddi; erbaggi e legumi; piatti di pesce; arrosti; pasticceria; torte e dolci al cucchiaio; siroppi; conserve; liquori; gelati; cose diverse.
Ora sta a voi andare a scoprire quali ricette si celino dietro a questi nomi, alcuni per noi oggi quasi bizzarri.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, L'arte della stampa, 1891.

lunedì 7 aprile 2014

A proposito di pesto

Giobatta Ratto,
La cuciniera genovese
,
Genova,Tipografia Fratelli
Pagano, 1877
Per mia fortuna ho amici buongustai che sono anche ottimi cuochi. Ieri, nel coso di un pranzo delizioso ho potuto provare una variante del classico pesto che mi è piaciuta forse ancor più dell'originale, fatto con mandorle e basilico e unito poi alle melanzane.
Ed è stata l'occasione per ripercorrere i tipi di pesto che ho provato finora a preparare ma soprattutto a mangiare.
Oltre a questo ovviamente il classico pesto alla genovese,poi  pesto di rucola con le mandorle e un particolarissimo pesto con salvia e noci (o nocciole volendo), un po' più invernale e con un sapore deciso che ben si abbina con il guanciale croccante. C'è anche il pesto di pistacchio, più dolciastro ma sempre gustosissimo.
Non scriverò nulla sulle modalità di preparazione di queste salse, giacché ne troverete milioni di versioni in qualsiasi libro di ricette e in più ognuno di noi finisce per farne una propria versione ancora diversa.
Non consiglierò di usare il mortaio al posto del frullatore o di immergere le foglie nel ghiaccio prima di tritarle. Nel segreto della vostra cucina fate pure come credete!
Si potrebbe aprire una lunga discussione che includa, oltre ai vari tipi di pesto, anche i tipi di pasta più consigliati. Io per esempio adoro il pesto con le linguine (o bavette, chiamatele come volete).
Per avere un'idea della preparazione tradizionale del pesto alla genovese pare che, per andare sul sicuro, ci si debba rifare ad un libro scritto nel 1877 da tale Giobatta Ratto, intitolato La cuciniera Genovese.
Tuttavia non posso fare a meno di pensare che non si possa indicare una ricetta "sicuramente corretta", poichè questa stessa ricetta, come quasi tutte, ha subito trasformazioni continue pare addirittura fin dai tempi di Virgilio. E' infatti nel suo poemetto Moretum che compare per la prima volta una crema di colore verde fatta di erbe, aglio e formaggio.
Come vedete in questo post ci sono tante domande ma nessuna risposta. Sperimentazioni continue. Il bello della cucina è proprio questo.


Giobatta Ratto,  La cuciniera genovese,  Genova,Tipografia Fratelli  Pagano, 1877.