lunedì 14 aprile 2014

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Ogni tanto mi accorgo di dover colmare qualche clamorosa lacuna in questo blog. Ci sono alcuni libri che chiunque sia appassionato di cucina non può proprio non avere in casa. Chiaro, sarebbe meglio non limitarsi a tenerli sugli scaffali ma prenderli in mano, leggerli, e anche usarli.
Uno libro fondamentale (perché mai ancora on ne avevo scritto?) è certamente La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
Ne esistono infinite edizioni. Rare, raffinate, costose, economiche, illustrate. Ho scelto di riportare qui la copertina che mi è piaciuta di più (la stessa immagine è stata utilizzata anche in una ristampa recente), anche se devo ammettere che c'è l'imbarazzo della scelta.
Pubblicato per la prima volta nel 1891, il libro è una raccolta di ricette scritte dal romagnolo Pellegrino Artusi. Fu lui stesso a pagare la prima stampa del libro poiché nessun editore si era dimostrato interessato.
Il valore del libro è dato anche dal fatto che per la prima volta vengono riunite le ricette di tutte le regioni d'Italia, ricette spesso tanto diverse tra loro e che sono anche per questo motivo la ricchezza della cultura gastronomica di questo paese.
Ma la di là di questioni storico-culturali, si tratta di un testo molto piacevole da leggere. Ogni ricetta è raccontata come avrebbe fatto una vecchia nonna, per tramandare storie, metodi di preparazione e ingredienti che altrimenti rischierebbero di venir presto dimenticati.
La stessa suddivisione degli argomenti è tutta un programma: brodi, gelatine e sughi; minestre; principii;
salse; uova, paste e pastelle; ripieni; fritti; lesso; trasmessi; umidi; riffreddi; erbaggi e legumi; piatti di pesce; arrosti; pasticceria; torte e dolci al cucchiaio; siroppi; conserve; liquori; gelati; cose diverse.
Ora sta a voi andare a scoprire quali ricette si celino dietro a questi nomi, alcuni per noi oggi quasi bizzarri.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, L'arte della stampa, 1891.

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